香蕉为什么会变黑的?

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  展开全部这是因为香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类物质,同时含有多酚氧化酶。正常情况下这两种东西分隔在细胞不同的区域,然而当香蕉表皮受到损伤的时候导致细胞破坏,这两种物质便可以见面。再加上破损的细胞暴露于空气当中,于是这些多酚氧化酶便催化皮中的多酚类物质与氧气反应,产生醌类物质,然后醌类“一发不可收拾”,继续发生一系列的反应生成邻苯二酚型黑色素。反应时间越长,颜色越深,从褐到黑,于是香蕉黑变。

  研究发现香蕉皮中的多酚氧化酶活力较一般的水果(如苹果、梨等)更强,所以香蕉皮褐变的速度非常快。不仅香蕉的外皮容易褐变,果肉也非常容易褐变,而且香蕉的果肉内芯较外层更容易褐变。所以香蕉摘得了“所有水果中最容易发生黑变”的“桂冠”。

  首先,黑变的香蕉细胞损伤较多,容易受到微生物的入侵,发生微生物败坏;其次,变黑的香蕉严重的影响美观与食欲,而且贮藏性大大的降低,这样的香蕉最多保存几天而已;再者,多酚对人体来说是一类重要的抗氧化剂,氧化了是一件很可惜的事情。所以无论从防止微生物败坏、延长贮存期还是营养上考虑,都要防止香蕉过早黑变。

  推荐于2018-07-11展开全部放在冰箱里的香蕉,比起放在冰箱外,表皮更容易变为棕黑色,不过这并不影响食用。我猜想这是一个氧化过程。如果是这样的话,那么这个过程为什么在冷藏环境反而进行得更快?

  香蕉保鲜,放在冰箱里不是一个好办法。同所有活的有机体一样,香蕉也要根据它们正常生长的温度来调节它们的细胞膜的组成,以保证细胞膜的流动性恰好适合那个温度。调节的机制,是改变细胞膜脂质内不饱和脂肪酸的含量:放在较低温度下的香蕉,不饱和脂肪酸的水平会变得较高,细胞膜在设定的温度下也能够有较好的流动性。但是香蕉是热带水果,你如果把这种水果保存在过低的温度中,细胞膜的某些区域就会变得过于黏稠,失去将细胞内空间分隔成不同小室的作用。在这种情况下,生物酶与本来被细胞膜分隔开来的底物(酶作用物)就会混合在一起。

  把熟透的水果放在冰箱外,由于同样的原因,它们的表皮也会逐渐变为棕黑色。但是,在这种情况下,出现细胞膜损坏,是有机体组织普遍衰老的正常现象。在商业冷藏条件下,对于热带水果,被碰伤其实才是大问题。温带水果,如苹果和梨,则最好是贮存在接近冰点的温度。因此我怀疑,香蕉存放在冰箱里,它们的味道是否真的比存放在外面会更好。顺便提一句,西红柿是一种亚热带水果,也不宜放在冰箱里。

  许多水果在冷藏条件下容易保鲜,然而大多数的热带和亚热带水果(特别是香蕉)都容易被冻伤。贮藏香蕉的理想温度是13.3℃。低于这个温度,腐烂过程反而会因生物酶的释放而加快,香蕉皮在一夜之间就会变黑,果肉和果皮都变软。生物酶是从细胞内泄漏出来的,泄漏的原因是细胞膜的渗透性变大了。细胞膜渗透性变大则是水果所产生的乙烯气体引起的。当出现冻伤或者被虫蛀一类事件时,水果就会随之生成乙烯气体,乙烯气体能够加速水果的熟化过程。

  有两种生物酶会破坏维持植物结构的主要聚合物。它们是纤维素酶和果胶酶,前者破坏纤维素,后者破坏果胶。淀粉酶类的生物酶能够破坏水果中的淀粉,结果也会导致水果组织腐烂。

  水果皮发黑是由于释放另一种生物酶,即聚苯氧化酶(PPO)引起的。这是一种需要有氧才能够起作用的酶,其作用是把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚,而这种多酚类似于人的皮肤被日光晒黑时所形成的黑色素。

  聚苯氧化酶可以被酸抑制,这就是为什么柠檬汁可以用来防止切开的苹果变黄发黑。香蕉的酸度很低,这可能就是它们会很快变黑的一个原因。最后我想说的是,把香蕉涂上一层蜡,与氧气隔绝,可以减缓它们发黑。

  对贵刊以前的回答作一点补充。诚然,香蕉皮变黑是一种氧化反应,而且起因的确是由于受了冻。但是我要说,低温本身并不会加快香蕉的氧化反应。

  香蕉是一种喜欢炎热气候的水果,它们的细胞膜在冰箱中会被冻坏。香蕉皮的细胞内有一些液泡,其中藏有诸如多巴胺一类的酚胺。细胞膜损坏以后,这些多巴胺泄漏出来,遇到在细胞内其他地方的氧化酶(多酚氧化酶),于是就与空气中的氧发生氧化反应,形成棕色的聚合物,这有可能起到防护作用。一旦香蕉受冻造成细胞膜损坏,此后再把它移到温暖环境,变黑的过程会进行得更快。

  2013-11-30展开全部香蕉皮的表皮细胞中含有一种氧化酵素,这种酵素被封存在细胞内。但当香蕉皮放久的时候,细胞破解,氧化酵素就会被放出来跟氧气接触,被氧化成黑色的复杂的化学物质。据说,香蕉皮具有防癌作用,发黑的香蕉皮防癌作用更大。

  “氧化物”是一个广义的化学名词,它是指某种化学物质氧化后的产生的物质(就是说这种物质跟氧气结合了)。并不是所有的氧化物都是黑色的。

  如,铁锈就是一种氧化物,它是铁与氧的结合,称为氧化铁。铜锈也是一种氧化物,是绿色的,就是俗称的铜绿。铝俗称钢精,铝制成的炊具最好不要用铁刷等刷。因为铝也会生锈,铝锈就是铝和氧结合产生的化学物质,厚度仅有万分之几毫米,能保护铝不再生锈。所以,铝锈是薄得透明的。